白酒加工朝智能化发展 酿酒设备能否替代手工技艺

随着国家步入4.0时代，工业生产讲究人工智能化，一直以“神秘”、“传统工艺”、“千年文明”等为卖点的白酒行业也开始寻求现代智能化，通过数据研究白酒的发酵过程，期望未来能实现如同现代食品工业般的全自动化生产。

数据化调节白酒

白酒粮食的蒸煮是白酒酿造过程中工艺要求最复杂的一个环节。在偌大的蒸酒容器中，酿酒师傅需要用筛子，围绕容器，轻轻将粮食撒入容器中，过程讲究均匀，最后致使容器内的粮食呈漏斗状，中间空、四周高。这个过程，直接决定了白酒质量和产量的高低。如何将发酵生成物最大限度提取出来，如何完成对酒的分离、香味提取和组合。它需要像人一般，控制力度、均匀，而不是简单将粮食放进去即可，光光是这个环节，智通自动化设备进行了四年的时间才研发出全国首套白酒装甄机械人生产线。现在，这个环节终于可以用机械人生产代替，被中国酒业协会评定为智能化酿酒示范车间。

不过，除了蒸煮，白酒酿造其实还有很多工艺，制曲、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等多个步骤，你也许还很难想象，国内的白酒规模已经超过5000亿元，但不少白酒企业内，生产仍主要靠人工来完成。以规模都在200亿元左右的五粮液与光明乳业为例，前者的在职人数达2.5万，后者只有5000人。

走进老旧的生产车间，仿佛处于上世纪80、90年代的中国，夏天高温炎热，工人们使用铁楸翻动酒糟，将酒糟摊凉，通过人工将需要蒸煮的粮食放进蒸酒的容器当中，蒸出原酒。这些车间，没有空调，也没有所谓食品级空气净化的讲究。进入生产车间，更不用穿着白衣带上口罩。这是大部分酒厂仍沿用的生产现状，有时，酒厂也会在某些环节加入机械化，但可操作的范围很低。

目前白酒行业机械化程度最高的便是包装环节，但大部分酒厂仍只能采用半自动化的模式，即便是茅台酒厂，包装仍需使用大量的人力。白酒的瓶子多样化，差异很大，不比红酒或者其他烈酒品牌，所以即使是国外进口的包装生产线也难以驾驭。

而制曲、发酵等真正的酿酒环节运用机械化、智能化的过程更少。酿酒环节最重要的是窖池，窖池越老，酿出来的白酒品质越高，但窖池是不能动的，不能移动。与此同时，由于车间老旧，也无法装置机械化的设备。

其实之所以不能移动窖池，另一个主要原因是，至今在白酒行业内，仍未能完全参透白酒发酵的过程。窖池里面菌种之间的关系很复杂，了解它们之间的关系，菌种的结构如何，如何干预，至今仍是无法突破的问题。比如，将窖池的容量从1.5吨提高到3吨，投粮与放曲的比例也不是简单地翻倍增加，因为增大容量后，可能导致窖池内部发酵不匀，因此光是让窖池容量翻倍，如何合理配比投粮量就是研究项目的攻坚关键点之一。

目前，智通智能化设备已经可以做到部分工艺通过机械化完成，通过自动数据采集了解产品，并根据消费者的想法来调节产品，进行自我改进，但全面智能化仍有很长的路要走，“比如窖池内发酵情况的研究，至今的生物技术还没有发展到可以了解窖池内情况的地步，只有当我们清晰了解发酵过程，才能使用智能化进行干预”。